探析大闸蟹美味的五大特征有哪些?

文章来源:蟹公馆大闸蟹

发布日期:2020-07-27 09:40:27

文章分类:大闸蟹百科

众所周知,清代的大文学家李渔说:“蟹之鲜而肥,甘而腻,白似玉而黄似金,已造色香味三者至极,更无一物可以上之。”李渔不愧是知大闸蟹的人,对大闸蟹的了解研究极为透彻,并以极其简练的语言概括出大闸蟹美味的核心:
众所周知,清代的大文学家李渔说:“蟹之鲜而肥,甘而腻,白似玉而黄似金,已造色香味三者至极,更无一物可以上之。”李渔不愧是知大闸蟹的人,对大闸蟹的了解研究极为透彻,并以极其简练的语言概括出大闸蟹美味的核心:


“鲜”是大闸蟹最吸引人的地方。张岱评价大闸蟹:“不加盐醋,而五味全者,无他,乃蟹!”大闸蟹的鲜美,让人们把蟹定义为天下至美之味,大闸蟹的鲜也是在吃过大闸蟹之后其他食物都黯然失色的原因。当然,吃大闸蟹一定要注意食用新鲜的蟹,不仅仅是新鲜的大闸蟹味道鲜美,大闸蟹死后会逐渐分泌出有毒物质,对人体有害,所以死蟹是绝对不能吃的。所以挑选的时候就要挑选新鲜的大闸蟹,这时候就可以看大闸蟹口中吐的白色泡沫,吐得越多说明越新鲜。


“肥”的程度可以评判阳澄湖大闸蟹品质的高低,有黄有膏的大闸蟹自然口感肥美、膏肉细腻。拿起大闸蟹,看它的厚度,蟹身饱满像是要撑开,腹部凸起又隐隐透出黄色,这样的大闸蟹一定是肉质饱满,是最肥美的。


“甘”字说的是大闸蟹的蟹肉带有丝丝甜味。甜的味道,是优质阳澄湖大闸蟹必备的特点。在未煮之前,有些懂蟹的人可以靠闻大闸蟹身上的味道来判断大闸蟹的好坏。好的大闸蟹闻起来蟹身上除了有水草的清香,有一股淡淡的甘甜味。对于煮熟的大闸蟹,它的甘甜味只需要靠舌尖就能体会。


“腥”也是阳澄湖大闸蟹不可缺少的原始味道。好的大闸蟹有一股腥香,但不是泥腥味,它是大闸蟹勇猛而横行霸道的基因在味道上的体现。只有吃了充足鲜活水生动物的大闸蟹,才能保留住这股诱人的味道,而那些以玉米为主要饲料的大闸蟹是没有这股腥香的。


“大”字是阳澄湖大闸蟹鲜、肥、甘、腥美味的空间框架,也是为什么大闸蟹分量即使相差1两价格也相差甚多的原因。优质大闸蟹的分量主要是增加在黄和膏的位置,而蟹腿上的重量是相差不多的。

大闸蟹


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